Aprire una Susheria: Guida Completa, Iter e Costi

Aprire una susheria in Italia continua a essere un’opportunità interessante, trainata dalla crescente passione per la cucina giapponese. In questa guida completa vediamo nel dettaglio come aprire una susheria di successo partendo da zero e cosa serve.

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Conviene investire nel settore?

Il sushi, un alimento di origine nipponica che da semplice tendenza si è in poco tempo trasformato in un culto, nonché un elemento oramai consolidato anche nelle abitudini alimentari degli italiani, soprattutto tra i giovani con età compresa tra i 20 ed i 40 anni.

Sono sempre di più le persone che amano il sushi, dai salutisti in cerca di un’alimentazione sana ed equilibrata sino ai curiosi ed agli amanti della cultura orientale. Questo alimento, proveniente dalla tradizione giapponese, ha ottime proprietà nutritive e salutari grazie agli ingredienti che lo compongono, che sono principalmente pesce, alghe, verdure e riso. Inoltre il sushi fa tendenza, soprattutto tra i più giovani. Per questa ragione aprire una susheria potrebbe oggi rivelarsi un’attività proficua e gratificante.

Mercato e nuove tendenze

Il mercato del sushi in Italia continua a crescere, con un fatturato annuo stimato in oltre 1 miliardo di euro, spinto da una domanda sempre più diversificata e consapevole.

Secondo i dati di Confesercenti e FIPE, il consumo di cucina giapponese è aumentato del +9% nel 2025 rispetto all’anno precedente, con una forte presenza di susherie soprattutto nelle grandi città ma con un’espansione crescente anche nei centri di medie dimensioni.

Le formule “all you can eat” restano diffuse, ma crescono le preferenze per esperienze più autentiche e di qualità, soprattutto tra i consumatori under 40, attenti a ingredienti freschi, sostenibili e tracciabili, nonché all’autenticità dell’esperienza. Le susherie che offrono opzioni vegan, senza glutine o menu omakase (a scelta dello chef) riscontrano un interesse crescente.

Ad oggi inoltre il 70% dei clienti effettua almeno un ordine di sushi al mese tramite delivery, e il 60% dichiara di fidarsi delle recensioni online per scegliere dove mangiare. Questo dimostra quanto oggi la digitalizzazione del business sia focale per raggiungere il successo. L’integrazione tra ristorazione e digitale può infatti essere consolidata con un uso strategico dei social media, collaborazioni con influencer locali, ma anche integrazione di strumenti avanzati nel business come strumentazioni ed attrezzature intelligenti, gestionali automatizzati ed integrazione dell’intelligenza artificiale.

Infine, si segnala una crescente attenzione alla formazione dei sushi chef, con corsi certificati sempre più richiesti, anche per adeguarsi alle normative sulla manipolazione del pesce crudo, oggi oggetto di controlli più rigorosi da parte delle ASL.

Qualche accortezza per avere successo:

Per aprire una susheria di successo si dovranno considerare diverse variabili, primi fra tutti il target di riferimento e la concorrenza.

La moda del sushi ha infatti fatto sì che in ogni piccola, media o grande città spuntassero ovunque susherie e sushi bar da asporto o con consumazione sul posto, con la formula “all you can eat” oppure con menù e piatti più ricercati. Per avere successo bisognerà quindi analizzare la concorrenza ed offrire all’interno della propria susheria qualità, tradizione nipponica, freschezza assoluta degli ingredienti, professionalità degli chef e, forse, anche originalità se non altro nel menù proposto e nell’allestimento del locale.

Gli chef, ovvero i sushi man, insieme agli ingredienti per la preparazione del sushi saranno i due elementi principali ed irrinunciabili sui quali si fonderà il vostro successo. Per questa ragione sarà opportuno non badare a spese e scegliere staff altamente qualificato e professionale e materie prime di eccellente qualità. Con questi due elementi si potranno infatti attirare clienti anche da lontano, grazie al passaparola ed alla soddisfazione dei vostri clienti.

Anche il marketing, l’inaugurazione e le campagne di comunicazione svolgeranno un ruolo fondamentale. Innanzitutto sarà opportuno sfruttare tutti gli strumenti online ed offline che fanno maggiore presa sul vostro target di riferimento. Sarà poi opportuno organizzare un’inaugurazione, con assaggi gratuiti ed offerte speciali, realizzare un sito web accattivante nonché creare account sui maggiori social e siti di recensioni. Per differenziarvi, infine, si potrebbero organizzare serate a tema, serate con offerte speciali nonché eventi e conferenze inerenti la cultura e l’alimentazione tipica nipponica.

Cosa serve aprire avviare il business:

L’ubicazione della vostra susheria sarà un elemento da curare con attenzione. Le migliori zone per aprire una susheria sono quelle centrali, di forte passaggio, presso centri commerciali o vie con negozi ed altre attività commerciali, presso università o uffici ed in generale ovunque vi sia affluenza o residenza del vostro target di clientela principale. Sarà poi opportuno assicurasi che la susheria abbia un ampio parcheggio e che il locale sia in buone condizioni di partenza. Basteranno circa 40 mq se si opta per aprire una susheria con pochi posti a sedere al banco e servizio d’asporto, per un ristorante saranno invece necessarie metrature maggiori.

Altro elemento irrinunciabile per aprire una susheria di successo saranno le attrezzature e l’arredamento.

Serviranno infatti, data la delicatezza delle materie prime e del pesce crudo, opportune attrezzature sia per la lavorazione (coltelli e piani appositi) sia per la conservazione (abbattitori, frigoriferi con diverse temperature) nonché le attrezzature specifiche per la cottura del riso, del pesce e delle verdure.

Se si opta per l’apertura di una susheria che non proponga piatti cucinati, non si dovrà necessariamente avere la cappa per l’aspirazione dei fumi, diversamente bisognerà adeguare l’impianto di conseguenza.

L’arredamento gioca infine un ruolo importante nella percezione che i clienti hanno della vostra susheria nonché nella fidelizzazione. Adeguato per aprire una susheria di successo ed apprezzata dai clienti può essere un ambiente ordinato e pulito, con arredi semplici ma di design, con toni naturali e neutri, legno, elementi di colore verde, illuminazione adeguata ed in generale un layout che ricordi il mondo orientale e le susherie tradizionali giapponesi.

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L’iter burocratico ed i requisiti:

Per aprire una susheria si dovranno possedere i seguenti requisiti:

• Corso SAB (o un titolo / requisito equivalente)
• Corso HACCP (obbligatorio per ogni dipendente)
• Impianti e locali a norma: nulla osta sanitario da parte dell’Asl per il rispetto dei requisiti igienico sanitari, attestato antincendio da parte dei Vigili del Fuoco (se le metrature sono particolarmente ampie), assenza di barriere architettoniche ed accesso adatto per carrozzine e sedie a rotelle
• L’imprenditore dovrà poi possedere i requisiti morali e professionali

Altri requisiti, o lienze, potrebbero essere richiesti in base al Comune di riferimento, e dunque su base locale, o in base alle specifiche del business e del format. È quindi sempre bene informarsi presso lo SUAP locale o la Camera di Commercio in merito ad iter e requisiti ed affidarsi alla consulenza di un commercialista per evitare errori.

Generalmente, come per altre attività ristorative, non è necessaria alcuna licenza.

Bisognerà poi espletare i seguenti adempimenti burocratici:

• Apertura Partita Iva
• Iscrizione al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio
• Apertura INPS ed INAIL
• Dichiarazione di inizio attività al Comune, generalmente 30 gg prima dell’apertura (oggi si può fare direttamente online)
• Permesso per esporre l’insegna esterna
• Pagamento diritti SIAE per diffondere musica nel locale (o sottoscrizione di un abbonamento digitale per le attività commerciali)

I costi da sostenere:

Per aprire una susheria take away con posti a sedere minimi potrebbero essere sufficienti 70.000 – 80.000 euro di budget iniziale.

Per aprire una susheria strutturata e completa, con tavoli ed un numero adeguato di coperti, sarà invece necessario preventivare nell’investimento iniziale i seguenti costi principali:

• 30.000 euro circa per la location, la ristrutturazione, l’adeguamento e gli impianti
• 30.000 euro per le attrezzature, un arredo minimale, gli utensili e tutto quanto necessario in cucina per la preparazione e conservazione del sushi
• 20.000 euro sarà opportuno metterli in conto per i costi del personale per i primi mesi e gli altri costi di gestione e periodici (come le utenze)
• 10.000 euro minimi saranno necessari per l’acquisto del primo impianto di merci e materie prime
• 10.000 euro circa saranno da considerare in aggiunta per adempimenti burocratici, consulenze, inaugurazione e campagne marketing

Per aprire una susheria strutturata, l’investimento iniziale realistico da considerare risulta quindi di circa € 100.000

Bisogna tuttavia considerare che i costi da sostenere, e di conseguenza l’investimento iniziale da affrontare, varieranno sensibilmente in base alle specifiche e peculiarità di ogni singolo business preso in esame. Per questa ragione, per effettuare una stima accurata, sarà necessaria la redazione di un business plan e dei prospetti economici e finanziari, fondamentali tra le altre cose anche per definire la sostenibilità e fattibilità del business.

Ricavi potenziali e franchising:

Aprire una susheria, quando ben avviata, se gestita con cura ed una volta riscontrato il successo sperato, può far guadagnare anche oltre 200.000 euro l’anno. Tolti i vari costi, l’utile netto si aggirerà circa sul 20% – 30% del fatturato.

Per tutti coloro che vogliono aprire una susheria di successo ma non sanno da dove iniziare c’è infine un’altra opzione: aprire una susheria in franchising.

Grazie all’enorme successo del sushi in Italia sono infatti nate molte reti franchising dedicate alla cucina nipponica. È quindi possibile, con investimenti a partire da 30.000 euro, aprire una susheria “chiavi in mano” con tanto di formazione, supporto burocratico e commerciale, assistenza per la scelta del locale e del personale, forniture complete, nonché trasferimento di un know how dal comprovato successo e l’utilizzo di un marchio noto e consolidato.

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