Sushi sì, ma rivisitato – Come aprire un sushi bar

29/04/2019

Negli ultimi anni si è assistito al moltiplicarsi di una nuova tipologia di locali ristorativi veloci a base di pesce: i sushi bar.

Conquistati dalla salubrità degli ingredienti e dalla loro freschezza, dai sapori delicati e dalle mille variabili di gusti e combinazioni, gli italiani, e non solo, sono rimasti conquistati dalla cucina nipponica ed in particolar modo dal sushi. Da qui il proliferare dei locali specializzati in sushi quali chioschi di sushi, sushi bar e ristoranti gourmet di cucina giapponese, che, da semplice tendenza, sono diventati ad oggi parte integrante dell’alimentazione degli italiani.

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Un business innovativo

In ogni grande città ad oggi sono già presenti innumerevoli ristoranti specializzati in cucina nipponica di vario genere, la maggior parte però prepara sushi, un alimento di tendenza, gustoso e salutare.

Aprire un ristorante di sushi, dato il suo grande successo, è ancora possibile con ottimi risultati nonostante l’elevata concorrenza e, proprio a causa di questa, è indispensabile studiare un format ed una proposta che unisca la tradizione della cucina nipponica con l’innovazione.

Un’idea interessante è sicuramente quella di aprire un sushi bar, ovvero un locale più informale in cui i clienti, seduti a tavolini o ad un bancone possono gustare del sushi freschissimo preparato di fronte ai loro occhi da un sushi man competente.

Questo format di ristorazione piace per diverse ragioni. Innanzitutto il cliente vede preparare al momento il proprio sushi constatandone così la freschezza e godendosi lo spettacolo della preparazione, la cucina è infatti “live” e posta al centro delle sedute e dei clienti. Questo non solo permette di dare vita ad un format ristorativo rapido, ideale anche per i lavoratori e gli studenti in pausa pranzo, ma permette al cliente di “verificare” l’effettiva freschezza del pesce e degli altri ingredienti.

Inoltre, il sushi grazie sia al suo sapore che alle proprietà benefiche degli ingredienti usati ha saputo conquistare un vasto target di clientela, dai “modaioli” a coloro che seguono una sana alimentazione, dagli amanti della cucina e cultura giapponese fino a chi, incuriosito, ama provare nuovi sapori. La potenziale clientela di un sushi bar comprende così sia i giovani che gli adulti, gli studenti, i lavoratori, i turisti, e chiunque sia alla ricerca di un pasto rapido, salutare, fresco e dal sapore “orientale”.

Come avere successo

Se pur il target di riferimento si stia ampliando, è bene comunque ricordare che la clientela principale di un sushi bar, almeno in Italia, è soprattutto composta da giovani tra i 20 ed i 40 anni. Sulla base di questo principale target andranno dunque calibrate strategie di prezzo, promozione e comunicazione, nonché la progettazione e l’allestimento degli spazi e degli ambienti.

Fondamentale per aprire un sushi bar di successo sarà un’accurata scelta della location. Un locale commerciale di piccole – medie dimensioni (basteranno dai 50 ai 70 mq in base al numero di sedute) sito in grandi città (bacino di utenza di circa 30.000 abitanti o più) dove vi sia un target composto prevalentemente da giovani, turisti, studenti e giovani lavoratori che amano le novità ed il divertimento sarà il luogo ideale per l’apertura di un sushi bar di successo.

Accortezza inderogabile sarà poi offrire una cucina di altissima qualità, qualsiasi sia la fascia di prezzo. Gli ingredienti dovranno essere freschissimi e di elevata qualità e dovrete assumere (se non lo siete in prima persona) un sushi man esperto e competente in cucina. Anche il menù e la capacità del sushi man di reinterpretare un piatto tradizionale nipponico saranno fondamentali per distinguervi dall’agguerrita concorrenza attirando così sempre nuovi clienti.

Altro aspetto fondamentale riguarda la promozione. Le campagne di marketing, l’inaugurazione, gli eventi e serate a tema, le offerte periodiche, la presenza sui social media ed un sito web accattivante, nonché le consegne a domicilio (food delivery) saranno piccole accortezze che faranno davvero la differenza per il successo del sushi bar. In particolare, dato che il sushi, insieme alla pizza ed ai panini, è ad oggi uno dei principali alimenti richiesti dalla clientela che utilizza il servizio di food delivery, sarà importante curare il servizio di consegna di sushi a domicilio, assicurandosi di effettuare consegne rapide, puntuali, con attenzione al cliente ed alle esigenze particolari, con attenzione ai feedback e soprattutto con attenzione riguardo i packaging che dovranno mantenere inalterati sapore e freschezza anche di pietanze crude e più delicate.

Cosa serve, i costi

Per aprire un sushi bar basterà un locale di dimensioni medio – piccole purché con buona visibilità, sito un location strategica e con presenza di parcheggio.

L’arredamento potrà essere minimale purché unisca elementi naturali e tipici dei sushi bar giapponesi con la modernità e l’innovazione dei locali occidentali.

Le attrezzature dovranno essere di qualità e specifiche per la preparazione e la conservazione ottimale di pesce fresco, verdure, riso ed altri eventuali pietanze servite oltre al sushi.

Ad incidere notevolmente sui costi saranno poi il personale e le materie prime dal costo elevato.

Nel preventivare i costi e l’investimento iniziale, oltre agli elementi sopracitati, dovranno essere considerati anche la promozione e gli adempimenti burocratici.

Per aprire un sushi bar di dimensioni ridotte sarà necessario un investimento minimo di 50.000 euro circa.

Questa somma è facilmente suscettibile a rialzi consistenti. Ad esempio, se si decide di avere sin da subito un locale di dimensioni più ampie con qualche seduta, potrebbero essere necessari anche 90.000 – 100.000 euro di investimento iniziale, che serviranno a coprire i costi di allestimento, affitto, utenze, rifornimenti, personale, marketing, ecc.

Iter e requisiti

Per aprire un sushi bar sarà fondamentale possedere passione, competenza e conoscenze in materia di cucina e cultura giapponese. Oltre a questo, l’imprenditore dovrà avere spirito imprenditoriale, acume finanziario, capacità gestionali ed organizzative e la capacità di scegliere il personale ed i fornitori con estrema cura.

Una volta accertato che l’imprenditore possieda non solo i requisiti personali ma anche quelli morali e professionali necessari ad avviare un sushi bar, sarà sufficiente seguire il seguente iter burocratico:

Apertura Partita Iva
Iscrizione ad INPS ed INAIL
Attestato SAB (o titolo equivalente) ed HACCP
Comunicazione all’Agenzia delle Dogane per l’eventuale vendita e somministrazione di alcolici
Comunicazione di inizio attività al Comune (almeno 30 gg prima dell’apertura)
Registrazione presso il Registro delle Imprese

Comunicazione Unica (da inviare in forma telematica tramite PEC, permette di espletare più di un adempimento e comunicazioni in un unico passaggio)

Nulla osta sanitario Asl
Attestati certificanti che il locale sia a norma su igiene, sicurezza, agibilità, ecc.
Ottenimento del permesso per esporre l’insegna
Pagamento di eventuali diritti SIAE per diffusione di musica

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